Gandum atau gandum telah diketahui sejak zaman purba (di mana ia dipanggil frumentum dalam bahasa Latin, dari kata kerja untuk menikmati, untuk melupuskan sesuatu) dan masih hari ini mewakili, terutama di zon sederhana, sumber utama makanan untuk manusia . Mari kita cari lebih baik.

>

>

Penerangan gandum dan pelbagai

Gandum dibezakan sebagai tender ( Triticum aestivum ) yang berasal dari Timur Tengah di mana, dalam Neolitik, ia merebak ke Eropah. Buaian asal, sebaliknya, gandum durum ( Triticum durum ) adalah Afrika timur tengah (Ethiopia).

Penyebaran tanaman gandum pertama ke Eropah agak cepat. Sekitar 6000 SM kampung pertanian telah disatukan di sepanjang pantai Laut Aegean dan di pedalaman tetapi gandum telah ditanam di kawasan ini untuk beberapa milenium.

Dari Greece ia disahkan ke Itali, Perancis dan Sepanyol dan, beberapa abad kemudian, kita dapati di Bulgaria dan di negara-negara Balkan yang lain dari mana ia terus ke dataran ke utara, sehingga ke Jerman (5000 SM).

Untuk peranan utama gandum dalam pemakanan manusia, untuk profil pemakanan yang baik, untuk memudahkan penyimpanan dan pengangkutan, ia adalah tanaman yang paling banyak ditanam di dunia.

Ia kini ditanam di semua benua dan pengeluaran dunia semakin meningkat pada tahun-tahun kebelakangan ini, mencapai 564 juta tan pada tahun 1993. Peningkatan pengeluaran sebahagian besarnya disebabkan oleh kerja penambahbaikan genetik, yang bermula seawal 1900-an dengan menggunakan teknik crossover ; Oleh itu, varieti yang lebih produktif telah dihasilkan, tahan kepada serangan karat terlambat (penyakit kulat) tetapi lebih tinggi ketinggian.

Di Itali pengeluaran gandum lembut tertumpu terutamanya di Pusat-Utara dan merangkumi hanya sebahagian keperluan nasional (55%) manakala gandum durum terletak di Pusat-Selatan dan khususnya di Puglia dan Sicily.

Ketahui juga kuman gandum, makanan dan minyak ajaib

Mereka berkata tentang dia

Buah gandum adalah caryopsis (tidak disebut dengan "benih") yang dibentuk oleh cengkerang luar, dari endosperm (yang pada dasarnya dibentuk oleh bahan-bahan kanji dan protein, ia mempunyai struktur floury dalam gandum biasa manakala pada yang sukar ia umumnya mempunyai konsistensi vitreous) dan dari embrio (merangkumi sebahagian kecil daripada caryopsis tetapi dalam yang kecil mengandungi bahagian tumbuhan masa depan).

Penggilingan caryopsis menghasilkan tepung (daripada gandum biasa) atau semolina (daripada gandum durum). Menurut tahap penapisan, tepung gandum lembut boleh:

• jenis integral (apabila gandum tanah dengan membran luar),
• jenis 1 dan jenis 2 (mereka mengandungi lebih banyak bahagian bran, kanji dan protein tetapi kurang daripada yang penting),
• jenis 0 (hanya mempunyai peratusan kecil bran),
• dan jenis 00 (dua sifar, tidak boleh diabaikan dan sangat halus, ia bebas daripada dedak dan sangat putih, ia berasal dari pengisaran hanya bahagian dalaman benih dan untuk sebab ini kaya dengan kanji dan protein, namun ia adalah garam mineral, vitamin dan serat) .

Harta dan faedah gandum

Komposisi biji gandum diwakili oleh kanji (kira-kira 70%), protein (10-20%) dan lipid (kira-kira 2%). Kanji dan protein adalah faktor yang paling mempengaruhi ciri pemakanan dan kualitatif adunan dan produk yang diperolehi.

Satu klasifikasi pertama protein biji gandum yang dibuat oleh Osborn dan membahagikannya kepada empat kumpulan berdasarkan kelarutan relatif mereka: albumin, globulin, gliadin dan glutenin . Kedua-dua terakhir ini dijumpai secara eksklusif di endosperm di mana mereka mempunyai peranan fisiologi protein rizab dan membentuk kira-kira 80% daripada jumlah protein.

Gluten terbentuk semasa pemprosesan, apabila tepung bercampur dengan air, dari kesatuan kedua-dua protein ini dan mempunyai fungsi yang sangat penting yang membentuk rangkaian protein elastik yang mampu mengikat bersama-sama granul kanji terhidrat dan mengekalkan gelembung karbon dioksida yang terbentuk semasa penapaian doh; ini membolehkan ragi dan membentuk adunan yang lembut dan elastik.

Kalori dan nilai pemakanan gandum

100 g gandum durum mengandungi 312 kcal / 1307 kj.

Selain itu, untuk setiap 100 g produk ini, kami mempunyai:

• Air 11.50 g
• Karbohidrat disediakan 62.50 g
• Sugars 3, 20 g
• Protein 13 g
• Lemak (Lipid) 2.90 g
• Kolesterol 0
• Jumlah serat 9.80 g
• Potassium 494 mg
• Besi 3.60 mg
• Kalsium 30 mg
• Phosphorus 330 mg
• Magnesium 160 mg
• Zinc 2.90 mg
• Tembaga 0.40 mg
• Selenium 3.80 μg
• Vitamin B1 0.43mg
• Vitamin B2 0, 15mg
• Vitamin B3 5.70mg
• Vitamin A 2μg
• Vitamin C 0mg

Anda juga boleh menemui sifat-sifat dan penggunaan tepung gandum

Gandum, sekutu

Karbohidrat, yang lebih dikenali sebagai karbohidrat atau gula, mewakili penyusun utama biji bijirin (terutamanya diwakili oleh kanji).

Garis Panduan Pemakanan Sihat Itali (INRAN revision 2003) menetapkan bahawa bijirin (pada dasarnya dalam bentuk roti dan pasta) harus diambil untuk menyediakan sekurang-kurangnya 55% kalori harian, memandangkan peranan utama produk yang diperolehi dari gandum dalam diet kita adalah untuk mewakili sumber utama tenaga untuk metabolisme kita .

Kehadiran dalam diet bahagian karbohidrat kompleks seperti kanji, sumbangan serat tetapi juga lemak tertentu yang biasanya dikaitkan dengan pengenalan roti dan pasta, memastikan tubuh menyediakan tenaga yang berpanjangan dari masa ke masa untuk mengelakkan secara tiba-tiba meningkat dalam tahap gula darah, pastinya tidak menguntungkan kesihatan kita ( puncak glisemik ).

Adalah penting untuk ambil perhatian bahawa, disebabkan oleh manfaat yang dibawa ke tubuh kita dan metabolisme kita, penggunaan produk biasa yang diperoleh dengan gandum durum gandum keseluruhan berkaitan dengan pengurangan risiko penyakit kardiovaskular dan menyumbang kepada penyelenggaraan berat badan yang optimum.

Rasa ingin tahu tentang gandum

Gandum lembut digunakan dalam pembuatan roti, kuih-muih, untuk pengeluaran produk roti (biskut, panettone, dan lain-lain), manakala gandum durum digunakan terutamanya dalam industri pasta tetapi juga sebahagian kecilnya dalam pembuatan roti untuk menghasilkan roti tipikal.

Kedua-dua spesies gandum mempunyai aspek kualitatif yang berbeza dan keupayaan tepung atau semolina untuk diubah menjadi produk makanan tertentu mengikut teknik yang sesuai ditentukan oleh " kualiti teknologi ".

Dalam gandum biasa dengan sikap membuat roti yang tinggi, gluten mestilah banyak dan berkualiti (seperti yang dinyatakan sebelum ia bergantung kepada hubungan seimbang kedua-dua protein yang membentuknya, gliadin dan glutenin).

Sebaliknya, kerana gandum durum mempunyai sikap pasta yang baik, gluten mestilah tidak terlalu extensible dan tenacious (ia juga dipanggil gluten pendek ); pes yang terhasil adalah tahan terhadap memasak dan tidak melekit.

Tidak mungkin untuk menyediakan pasta berkualiti dengan menggunakan tepung gandum lembut, kerana kuantiti dan kualiti gluten tidak sesuai untuk tujuan itu; untuk menghasilkan pasta menggunakan tepung gandum lembut, protein mesti ditambah, contohnya menggunakan kuning telur, yang membentuk kekurangan gluten.