Dengan lemak perempah secara amnya kita bermaksud bahan-bahan tersebut, dari kedua-dua haiwan dan sayur - sayuran, yang mempunyai ciri kimia biasa yang mengandungi peratusan lipid yang sangat tinggi, dan dengan itu dapat digunakan untuk tujuan makanan, untuk rasa dan membuat rasa lebih kaya hidangan.

Perbezaan antara lemak sayuran dan haiwan

Lemak sayuran semulajadi hadir di atas semua benih dan buah-buahan beberapa tumbuhan, seperti zaitun, bunga matahari, jagung dan banyak lagi. Lemak haiwan, sebaliknya, terkandung dalam tisu adiposa yang terdapat di bawah kulit atau di sekeliling organ-organ dalaman pelbagai spesies haiwan, seperti lembu, babi, biri-biri dan kuda, tetapi juga mamalia ikan dan laut; lebih-lebih lagi, mereka juga boleh didapati dari pemprosesan susu beberapa haiwan, di mana ia terkandung dalam sebahagian besar.

Lemak perut penting makanan yang paling penting ialah, antara haiwan yang berasal dari haiwan, mentega, lemak babi dan lemak babi, sementara, di antara lemak sayuran , minyak zaitun dan biji benih . Lemak ini mempunyai ciri-ciri komposisi, pemakanan dan organoleptik yang berbeza, dan oleh itu digunakan secara berbeza.

Dari sudut pandangan kimia semua lemak diet mengandungi bahan yang disebut trigliserida, terbentuk daripada gliserol dan asid lemak . Di atas semua, yang terakhir menentukan sifat kimia-fizikal dan organoleptik yang tipikal dari pelbagai jenis lemak, yang sangat berbeza antara satu sama lain.

Jenis-jenis asid lemak

Asid lemak dibahagikan kepada asid lemak tepu dan asid lemak tanpa monounsaturated dan asid lemak tak tepu . Dalam asid lemak tepu, ikatan di antara pelbagai atom karbon semuanya stabil, sementara dalam mutasi tanpa mono tak tepu dan tidak tepu terdapat satu atau lebih ikatan yang tidak stabil.

Dalam lemak yang diperolehi daripada haiwan darat, asid lemak tepu berlaku, sementara dalam ikan laut polyunsaturates terdapat dalam peratusan yang lebih tinggi, seperti dalam hal lemak sayuran selain minyak zaitun, yang dicirikan oleh kandungan asid lemak tak jenuh yang tinggi.

Dari sudut pandang khasiat, disarankan untuk mengehadkan penggunaan lemak tepu terutamanya untuk mencegah arteriosklerosis : kehadiran asid lemak tak tepu yang tidak mencukupi dalam diet adalah salah satu punca utama dalam penubuhan proses aterosklerosis. Oleh itu, dinasihatkan untuk meningkatkan penggunaan lemak sayuran untuk makan hidangan, sebahagian atau dalam minyak zaitun tambahan dara.