Yis semulajadi: sifat, manfaat dan penggunaan

Oleh Eva Sacchi Hunter, Pakar Pemakanan

Yis semulajadi, atau madu, adalah campuran air dan tepung di mana bakteria dan fermentasi laktik hadir. Produk yang dibuat dengan yis semulajadi lebih mudah dihadam, bebas daripada bahan tambahan tiruan dan lebih baik diterima oleh pesakit kencing manis. Mari kita cari lebih baik

Apakah yis semulajadi?

Juga dikenali di bawah nama-nama lain seperti yis masam, masam, masam atau pasta yang semakin meningkat, yis semulajadi telah menemui semula kebangkitan di dunia kedai roti dan pastri.

Ia adalah campuran air dan tepung di mana bakteria dan fermentasi laktik hadir, yang selama beberapa hari, membolehkan permulaan penapaian adunan penting untuk penyediaan beberapa jenis roti dan kek (contoh panettone, pandoro, dan merpati). Tidak seperti yis bir, yang terdiri terutamanya daripada tanah jajahan Saccharomyces cerevisiae, dalam ragi terdapat beberapa spesies Saccharomyces dan Candida serta pelbagai bakteria laktik genera Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus dan Weissella .

Tubuh kita kaya dengan berjuta-juta bakteria yang membantu kita hidup dan orang-orang dalam ragi ibu adalah sebahagian daripada keluarga bakteria bermanfaat yang membantu menjaga tubuh kita dalam harmoni dan keseimbangan .

Pertumbuhan ragi dan roti semulajadi didasarkan pada ragi dan bakteria yang terdapat dalam tepung dan pada penguraiannya kanji dan gula untuk memberi makan kepada mereka. Penguraian ini membawa kepada pembentukan karbon dioksida dan alkohol (etanol). Karbon dioksida kemudian dipenjarakan oleh gluten (protein) tepung dan dengan haba ia berkembang menjadikan ragi dan roti meningkat dalam jumlah.

Hartanah dan faedah

Berbanding dengan pengeluaran roti dan gula-gula dengan ragi yang digunakan dalam roti komersial dan pastri komersial berskala besar, pengeluaran yang menggunakan ragi semulajadi memerlukan sejumlah besar jam penapaian, serta keupayaan unggul, dan hasilnya adalah produk kaya lubang, dengan kerak anjal dan kompak, dengan sifat kesihatan yang tidak terkira banyaknya .

Yeast secara semulajadi hadir dalam tepung adalah lebih kurang tertumpu daripada yang komersial dan untuk sebab ini mereka lebih baik ditoleransi oleh individu yang bertindak kurang baik terhadap kandungan berlebihan yis hadir dalam roti yang paling biasa. Akibatnya, di antara faedah-faedah masam itu saya yakin untuk menilai kebolehterimaan dan pencernaan yang lebih baik .

Penapaian yang perlahan juga membolehkan pertumbuhan dan perkembangan bakteria bermanfaat (lactobacilli). Bakteria ini menghasilkan asid laktik dan asetik, dan ia adalah asid-asid ini yang menghasilkan sejumlah besar fungsi yang bermanfaat:

biarkan badan menyerap nutrien penting seperti kalsium, magnesium, besi, zink, antioksidan, asid folik dan vitamin B yang lain;
mengurangkan tahap asid phytic;
mereka mengubah suai atau menghapuskan zarah protein yang boleh mencetuskan intoleransi gandum dan penyakit seliak;
mereka bertindak sebagai pengawet semulajadi; menghasilkan asid amino dan asid γ-aminobutyric (GABA) dapat meningkatkan nilai pemakanan produk. Sebagai contoh, dalam 150 gram Pane di Matera PGI menyediakan dos harian minimum untuk mengurangkan tekanan pada individu hipertensi yang sederhana.

Di dalam pesakit diabetes, roti yang dibuat dengan yis semulajadi menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang lebih rendah dan pengeluaran insulin yang lebih rendah, berkat indeks glisemik sama dengan separuh roti tradisional. Gluten sepenuhnya reput dan oleh itu hampir tidak berbahaya, menyebabkan tiada masalah untuk koeliac.

Secara amnya, produk yang dibuat dengan minyak sayuran bebas daripada bahan tambahan tiruan, ragi komersial, pengemulsi, bahan asid, bahan pengawet dan pelbagai enzim yang sering ditambah kepada produk bakeri yang dibuat pada skala perindustrian.

Secara semulajadi roti yang beragi juga menghasilkan rasa kenyang selepas makan dan keasamannya menjamin penurunan kandungan patogen mikroorganisma makanan dengan kesan yang bermanfaat pada flora usus.

Anda juga boleh meneroka sifat-sifat dan penggunaan yis bir

Cara menggunakannya di dapur

Ragi lebat mempunyai komposisi yang berbeza, berdasarkan penanaman awal, bakteria asid laktik yang hadir, ragi, asal tepung, persekitaran, suhu, tempoh fermentasi, dan sebagainya. Oleh itu, setiap tanaman akan berbeza dan akan sentiasa memberikan rasa yang sedikit berbeza.

Walau apa pun, kita mula dari penumbuk adunan segar dan mentah tepung gandum dan air, ditinggalkan untuk ditapai selama beberapa hari dan ditekan, dan selepas beberapa hari disimpan di dalam peti sejuk. Pada akhirnya ragi lebat ini akan sangat keras dan kering, dengan bau yang kuat dan tersendiri.

Sebelum digunakan, pasta ini mesti hancur, dilembutkan, dibubarkan tanpa benjolan di dalam air suam, dan ditapai semula, iaitu dihidupkan kembali, dengan penambahan tepung baru. Proses pemulihan ini perlu dilakukan beberapa kali selama beberapa hari, sehingga jisim fermentasi dan blistered diperoleh yang akhirnya dapat digunakan untuk membuat roti.

Produk bakeri bijih timah akan sentiasa diperkaya dengan rasa, tekstur dan aroma. Selain itu, selain menawarkan ciri-ciri organoleptik yang lebih baik, mereka akan sentiasa mempunyai kehidupan rak yang lebih baik.

Resipi dengan yis semulajadi

Pancake dengan yis semulajadi

bahan-bahan

300 gram yis tanpa semulajadi semula jadi (pada masa pembesaran maksimum)
14 g gula
2 g natrium bikarbonat
2 g garam

prosedur

Campurkan semua ramuan selama beberapa minit dan biarkan mereka duduk selama 5 minit. Panaskan kuali anti-patuh dan tuangkan campuran ke dalam bahagian individu beberapa sentimeter dalam diameter. Masak di atas api sederhana dan kemudian kacau goreng dan masak di sebelah yang lain sehingga warna emas dan kemudian disajikan dengan rasa jem, krim atau gula es.

bekalan