Mereka yang suka memasak dan menghabiskan beberapa minit bersantai antara pasta tangan, bukannya pergi ke rumah tukang roti untuk membeli pasta siap sedia atau bergantung kepada pembuat roti, tahu dengan baik bahawa pencampuran memerlukan cinta, kesabaran dan dedikasi, bermula dengan pilihan bahan asas yang mudah seperti air, tepung dan, sekurang-kurangnya, yis .
"Apa yang anda masukkan ke dalamnya, anda dapati kami", adalah kata Apulian purba mengenai makanan, untuk membuat orang memahami bagaimana bahan-bahan mesti dipilih dengan teliti untuk resipi, menjadi musim, segar, sihat dan pada kematangan yang betul.
Dan wanita yang mempersiapkan pazerotti klasik tahu ragi mana yang harus digunakan! Berikut adalah pilihan yis dengan ciri-ciri masing-masing.
Ragi buatan klasik
Dijual segar, sering berupa roti atau kering kering, ia adalah satu jenis yis, Saccharomyces Cerevisiae, dan ia dipanggil kerana pada mulanya ia diperolehi dengan menanam bir, pada hari ini ia dihasilkan secara praktikal daripada molasses bit gula . Jika anda menggunakan yang kering, biarkan ia rendam dalam sedikit air suam (tidak lebih daripada 40 °) dengan gula.
Kelebihan : Ragi pembuat bir adalah selesa, untuk digunakan untuk roti, pizza, focaccias dan juga pencuci mulut dan jika ia dibiarkan meningkat dengan cara yang betul, dengan menggunakan kuantiti yang tepat dan menghormati masa-masa masak yang betul, ia tidak boleh dicerna.
Kekurangan : yis segar tidak tahan lama di dalam peti sejuk, dalam beberapa hari cetakan terbentuk di permukaan. Rasa dan aroma kurang sengit daripada doh yang dibuat dengan minyak wangi. Ada yang menemui pembesaran dengan yang kurang memuaskan. Jika dos dan masa rehat tidak dijaga, ia boleh menjadi berat untuk penghadaman.
Sarang lebah semulajadi
Ia juga dipanggil yis lebaran dan yis semulajadi, ia adalah " makanan lambat " yis, yang boleh anda lakukan sendiri: dalam lima belas hari ia siap membuat roti atau pizza, bermula dengan bahan-bahan mudah : 250 gram tepung Manitoba ( tetapi ada juga yang menggunakan tepung lain) dan 250 ml yogurt rendah lemak (diganti dengan gula madu atau buah-buahan, seperti epal).
Campurkan kedua-dua bahan itu sehingga anda mendapat bola halus yang anda akan membiarkan istirahat selama 48 jam, pada suhu tidak lebih tinggi daripada 28 °, dalam mangkuk yang ditutup dengan filem, di mana 4 atau 5 lubang dibuat dengan tusuk gigi. Selepas 48 jam kami meneruskan penyegaran pertama, mengambil 200 gram pasta, 200 tepung Manitoba dan 100 gram air. Selepas penyegaran pertama ini, adunan baru diletakkan di dalam balang kaca yang tinggi dan sempit, masih dipenuhi dengan filem berlubang, dan dibiarkan berehat selama 48 jam lagi.
Kami meneruskan minuman selama 14 hari, setiap hari. Pada hari kelima belas ia siap digunakan pada 30% kuantiti adunan anda. Apa yang kekal disimpan di dalam peti sejuk dan disegarkan setiap minggu, selalu dengan kaedah yang sama, jika tidak ia mati.
Kelebihan : ia adalah yis semulajadi, kuno, mudah dihadam; Tidak seperti doh yang beragi dengan hanya satu mikroorganisma terpilih (yis brewer), yang dibuat dengan masam mengandungi banyak bakteria: masing-masing menyumbang secara berbeza kepada rasa dan aroma akhir. Bakteria ini membuat roti terlebih dahulu, membuat kanji, protein dan semua nutrien lain lebih mudah diakui dan meningkatkan toleransi . Bau produk yang dibuat dengan yis ini tidak dapat dibandingkan!
Kelemahan : kelemahan awal mungkin "kehamilan", iaitu fasa penyediaan kelahiran yis, yang memerlukan masa dan perhatian. Satu lagi kelemahan mungkin adalah rasa bahawa sesetengah panggilan sedikit lebih asam, tetapi hanya masalah latihan dengan dos dan tabiat produk yang semulajadi.
Pengganti ragi untuk mereka yang vegan atau tidak bertoleransi
Ragi lebah kering dan madu kering
Mereka adalah dua perkara yang berbeza. Yang pertama juga mengandungi peratusan yis brewer, jadi ia juga boleh digunakan bersendirian untuk pembuatan roti, tanpa menambah 7% yeast pada berat tepung (35 gram pada setengah kilo misalnya).
Yang kedua, yang juga dipanggil masam kering, digunakan dari 2% hingga 4% dalam kombinasi dengan yis bir untuk penyediaan produk roti seperti roti, pizza, focaccia dan produk pastri yang beragi. Ia adalah gabungan campuran sayuran kering dan pelbagai jenis tepung (kamut, gandum, rai).
Kelebihan : kedua-dua produk kering yang digunakan dalam produk roti, memberikan produk rasa dan aroma yang lebih baik, meningkatkan kekuatan dan kestabilan adunan, serta pewarnaan pantai, kerentanan dan pemeliharaan. Mereka tidak memerlukan minuman ringan dan penjagaan khas dan sebaik sahaja pakej dibuka, produk boleh disimpan dimeteraikan di tempat yang sejuk dan kering.
Kelemahan : ia adalah satu produk yang namanya di kalangan rak boleh mengelirukan, kerana ia boleh membuat anda memikirkan hasil yang diperolehi dengan sayap semulajadi, tetapi kita berada di planet lain! Dengan menggunakannya, bagaimanapun, dapat diperhatikan cahaya dan kecernaan yang lebih besar, minyak wangi dan wangi, berbanding penggunaan ragi bir saja.
Cremasi Tartaro
Ia adalah garam asid, juga dipanggil asid tartaric, yang mempunyai sifat menaikkan semulajadi; ia boleh digunakan secara bersendirian atau diaktifkan terima kasih kepada natrium bikarbonat dan ia adalah asas untuk penyediaan ragi yang ditakdirkan kepada ragi tidak toleran . Secara umumnya ia terdapat dalam sachet yang sangat mirip dengan yis kimia untuk gula-gula yang sering krim tartar telah ditambah dengan jumlah yang tepat bikarbonat; Krim tartar juga sangat berguna untuk vegetarian yang lebih suka dengan yis kimia, yang mengandungi E470a, penstabil asal haiwan yang, bergantung kepada batch, boleh menjadi turunan baka atau daging babi.
Kelebihan : rasa tepung tidak dilindungi, baik bagi mereka yang menderita alergi dan intoleransi makanan.
Kelemahan : tidak selalu mudah untuk mengimbangi dos, bergantung kepada resipi; Leavening kurang dramatik dan memberikan kepuasan kurang, doh sedikit lebih sukar untuk menyebarkan, tetapi hasilnya baik.
