Terdapat banyak jenis minyak di pasaran dan masing-masing mempunyai sifat pemakanan dan organoleptik berbeza. Walau bagaimanapun, banyak jenis minyak mentah yang sangat baik tidak sesuai untuk menggoreng.
Suhu yang dicapai dengan kaedah memasak ini, sebenarnya, sangat tinggi sehingga mereka mengubah struktur molekul lemak, menghasilkan residu yang beracun.
Minyak goreng, bagaimana bentuk residu toksik
Pembentukan sisa toksik semasa menggoreng bergantung kepada beberapa faktor, terutamanya dari:
- Titik asap minyak, iaitu suhu maksimum yang boleh dicapai oleh minyak sebelum ia mula kehilangan kestabilan dan memancarkan bahan-bahan berbahaya. Titik asap minyak boleh berubah dengan ketara berdasarkan tahap penapisan, pemuliharaan, pelbagai benih, teknik penanaman dan trend bermusim. Lebih halus minyak, semakin tinggi titik asapnya . Minyak yang tidak dipelihara yang kurang dipelihara kehilangan ciri-ciri organoleptiknya dan mempunyai titik asap yang lebih rendah daripada struktur molekul yang utuh; Oleh itu, minyak harus selalu dijauhkan dari cahaya dan panas .
- Suhu dan masa pendedahan kepada haba . Suhu tidak boleh melebihi 180 ° C. Minyak yang digunakan untuk menggoreng tidak boleh digunakan semula beberapa kali dan minyak segar tidak boleh ditambah ke minyak yang digunakan; sebenarnya, minyak segar lebih mudah diubah dengan bersentuhan dengan minyak yang telah digunakan.
Minyak terbaik untuk menggoreng
Minyak zaitun
Minyak zaitun, terutama minyak zaitun dara tambahan, adalah mentah yang sangat baik dan untuk semua jenis memasak, termasuk menggoreng. Akhir-akhir ini legenda perkotaan telah menyebar menurut minyak zaitun yang berat, dalam arti sulit dicerna: itu tidak benar. Minyak zaitun tidak mudah dihadam sama ada mentah atau ketika digunakan untuk menggoreng; Malah, ia mengandungi jumlah asid oleik yang sangat baik, bahan yang merangsang pengecutan pundi hempedu, yang memihak kepada pencernaan.
Minyak zaitun adalah sesuai untuk menggoreng, terutama disebabkan oleh titik asap tinggi, yang rata-rata sekitar 210 ° C, dan jika hidangan itu berat, tanggungjawab itu tentu bukan minyak! Menurut kajian yang diterbitkan pada bulan Oktober 2014 dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry, minyak zaitun tetap menjadi yang terbaik untuk menggoreng .
Berikut adalah petua mengenai penggunaan minyak zaitun
Minyak kacang
Minyak kacang tanah mempunyai titik asap purata kira-kira 180 ° C dan oleh itu boleh digunakan untuk menggoreng . Sesetengah suka minyak zaitun terutama untuk rasa yang lebih neutral. Bukan semua orang, sebenarnya, menyukai rasa sengit yang minyak zaitun memberi makanan goreng dan ini adalah salah satu sebab mengapa, sering, jenis minyak lain digunakan untuk menggoreng. Tambahan pula, minyak kacang tanah memberikan makanan yang sangat baik untuk makanan.
Minyak bunga matahari
Minyak bunga matahari biasa tidak sesuai untuk menggoreng kerana ia mempunyai titik asap yang terlalu rendah ; biasanya 130 ° C. Pada masa ini, bagaimanapun, minyak bunga matahari oleik tinggi wujud di pasaran, yang diekstrak dari tumbuh-tumbuhan bunga matahari dengan kandungan asid oleik yang tinggi; minyak ini boleh digunakan untuk menggoreng kerana ia mempunyai titik asap yang melebihi 200 ° C.
Minyak lain yang terdapat dalam dapur kami
Minyak lain yang biasa dijumpai di dapur kami ialah minyak jagung dan minyak soya . Juga tidak digalakkan untuk menggoreng kerana mereka mempunyai titik asap yang agak rendah.
NB: walaupun minyak yang betul digunakan, menggoreng bukanlah kaedah memasak yang sihat dan oleh itu harus digunakan dengan berhati-hati.
