Minyak benih adalah lemak bendalir yang diperoleh daripada biji-bijian beraneka jenis termasuk bunga matahari, jagung, canola, soya, kenari, hazelnuts, kacang tanah, biji anggur, labu dan lain-lain. Minyak benih yang berbeza boleh didapati untuk ciri pemakanan, kelikatan, warna dan kegunaan. Bergantung kepada sama ada ia diperolehi dari spesies tumbuhan tunggal atau dari beberapa spesies, minyak benih dipanggil monosem atau pelbagai biji .
Minyak monoseme diperolehi daripada pemprosesan spesies tumbuhan tunggal, yang mana label mesti ditentukan.
Minyak kacang hijau jelas, kuning muda, dengan bau dan rasa yang halus. Ia adalah salah satu minyak bijian dengan kandungan asid lemak tak tepu yang paling rendah, oleh itu ia adalah yang paling sesuai untuk memasak, dan mempunyai kandungan asid oleik yang baik.
Minyak jagung diekstrak dari kuman benih jagung, ia berwarna kuning keemasan dan jelas, dengan rasa yang lebih kuat dan bau daripada minyak kacang tanah. Ia mempunyai kandungan asid lemak tak tepu yang tinggi, tidak sesuai untuk dimasak dan pergi dengan rancid dengan mudah.
Minyak biji bunga matahari mempunyai rasa yang jelas dan warna kuning yang sengit dan terdiri daripada kira-kira 50% oleh asid lemak tak tepu, jadi ia tidak sesuai untuk memasak. Seperti minyak jagung, minyak bunga matahari juga digunakan untuk pengeluaran marjerin.
Minyak kedelai, minyak yang paling banyak digunakan di dunia, ia mempunyai warna kuning terang dan rasa halus dan bau. Ia mempunyai pecahan tinggi asid lemak tak tepu dan membiak sendiri sebagai perasa mentah untuk pelbagai jenis hidangan.
Minyak sawit, yang diperoleh dengan menekan pulpa buah sawit, adalah minyak kemerahan, dengan bau yang kuat, kaya dengan asid lemak tepu, yang stabil pada suhu tinggi, ia digunakan dalam campuran untuk menghasilkan minyak khas untuk menggoreng.
Minyak wijen mempunyai rasa pedas, kaya dengan asid lemak tanpa tepu dan tidak tepu dan sangat lazim dalam masakan Asia.
Minyak grapeseed, hasil sampingan dari industri wain, diperoleh daripada biji anggur, mempunyai rasa yang sedikit acak dan mengandungi peratusan tertinggi lemak tak tepu. Ia digunakan terutamanya dalam pengeluaran marjerin.
Minyak kapas berasal dari pemprosesan benih kapas yang digunakan dalam industri tekstil. Ia mengandungi asid lemak tak jenuh, tidak jenuh dan jenuh dan biasanya digunakan untuk pengeluaran marjerin.
Minyak rapeseed diperolehi daripada benih Brassica napus arvensis. Memandangkan kepekatan asid erucic yang tinggi, penggunaan minyak rapeseed harus terhad.
Minyak kelapa, yang diekstrak dari pulpa kelapa, kaya dengan asid lemak tepu dan digunakan dalam penyediaan marjerin dan dalam industri gula-gula.
Minyak padi, minyak bran beras yang lebih tepat, diperolehi dengan kulit (sekam) dan spulking (chaff), yang dipanaskan dan dehumidified kemudian diperah dan akhirnya ditapis secara kimia.
Pelbagai minyak biji, yang mesti ditunjukkan pada bungkusan, adalah campuran minyak benih yang berbeza, yang kandungan asid erucic tidak dapat melebihi 5%. Minyak dari pelbagai biji adalah yang paling kurang ditunjukkan untuk diet, kerana kesukaran untuk menetapkan komposisi dengan tepat dan kandungan asid erucic yang tinggi; lebih-lebih lagi minyak benih kurang stabil pada suhu tinggi, oleh sebab itu sama sekali tidak disarankan untuk memasak.
Minyak benih untuk menggoreng dapat diperoleh daripada minyak biji yang diubahsuai sedemikian rupa untuk meningkatkan kestabilannya atau dari campuran minyak yang disediakan dengan sempurna agar tidak memberikan rasa kepada makanan; Walau bagaimanapun, kerana kita tidak tahu minyak sisa, lebih baik untuk mengelakkannya.
Nasihat umum ialah: menggunakan minyak kacang untuk menggoreng, untuk menggunakan minyak jagung, minyak kacang soya dengan lebih baik.
Bergantung kepada proses pembuatan, minyak biji dibezakan dalam minyak tekanan pertama dan minyak halus.
Bagaimana untuk mendapatkan minyak benih
Minyak tekanan pertama diperoleh pada akhir kitaran pemprosesan yang tidak melibatkan proses kimia atau penggunaan pelarut: benih yang dibersihkan, dikupas dan dikupas adalah tanah pada suhu bilik, kemudian ditekan untuk mendapatkan minyak yang ditapis dan segera botol.
Minyak tekanan pertama mempunyai seluruh ciri pemakanan dan organoleptik benih yang dihasilkan tetapi ia agak mahal, kerana tekanan mekanikal mempunyai hasil yang rendah, sama dengan 50 % dari jumlah minyak yang terkandung di dalam benih.
Minyak halus mempunyai kitaran pemprosesan yang lebih teratur: benih dipanaskan, parut bertambah, tanah dan dipanaskan semula pada suhu 150 ° C, maka pelarut (benzena dan derivatif) ditambah yang mengekstrak hampir semua minyak dari benih tanah.
Pada akhir pengekstrakan, minyak mentah diperolehi , kaya dengan pelarut dan residu pepejal yang bertujuan untuk pengeluaran makanan untuk haiwan ternakan. Minyak mentah pertama ditapis oleh wap, oleh itu ia tertakluk kepada proses pembetulan, iaitu untuk satu siri proses yang sangat diperlukan untuk dimakan: pemutihan, penyahmampatan dan penyahkawanan. proses itu berakhir dengan penyahbauan, yang dilakukan dengan stim pada suhu 180 ° C.
Bagaimana memilih minyak benih
Minyak benih tidak boleh mempunyai keasidan bebas sebanyak lebih daripada 0.5%, dinyatakan sebagai asid oleik dan tidak boleh mengandungi pewarna. Botol kaca telus meningkatkan risiko yang berkaitan dengan tindakan pengoksidaan cahaya, jadi lebih baik memilih botol kaca gelap dan menyimpannya dalam gelap. Adalah sangat penting untuk menutup penutup botol dengan berhati-hati, mengelakkan untuk menyimpan minyak dalam persekitaran yang terlalu panas yang boleh mempercepatkan kekemasan.
