Bijirin: senarai lengkap, sifat, nilai pemakanan

Bijirin: senarai lengkap jenis bijirin, sifat mereka, nilai pemakanan, resipi untuk memasaknya.

Untuk bijirin kita bermaksud setiap tumbuhan herba yang dimiliki oleh keluarga Gramineae yang menghasilkan biji-bijian kanji, mealy, yang boleh dimakan - butir-butir yang ditetapkan tetapi biasanya dan tidak betul disebut "benih atau bijirin" - digunakan baik dalam pemakanan manusia dan haiwan dan dari mana ia diperolehi tepung (dari cerealis Latin "yang berkaitan dengan Ceres dewi"). Mari kita cari lebih baik.

Bijirin, apa yang mereka ada dan apa yang mereka ada

Bijirin adalah antara yang paling ditanam di dunia (8700 spesies) dan penyebarannya bergantung kepada pelbagai faktor seperti keupayaan untuk menyesuaikan diri dengan keadaan persekitaran yang berbeza (padang pasir, persekitaran air basah dan segar), kemudahan pemeliharaan produk kering, kestabilan yang tinggi, rasa neutral yang boleh digabungkan dengan banyak perisa lain, kemungkinan untuk dimakan seperti itu atau diproses (anda boleh menggunakan keseluruhan, terapung, tumbuh, dan lain-lain), dari permintaan rendah untuk tenaga kerja dan kemungkinan mekanisasi tanaman itu sendiri.

Dalam bijirin dunia, terdapat kira-kira 50% tanah pertanian dan ditanam di semua benua. Di Itali, mereka meliputi 45% tanah pertanian.

Spesies bijirin yang paling penting dan meluas adalah:

Wheat Triticum spp. ;
Beras Oryza sativa ;
Barley Hordeum vulgare ;
Mais Zea mays ;
Oat Avena spp . ;
Sorghum Sorghum vulgare ;
sereal Secale .

Struktur bijirin

Buah-buahan bijirin adalah caryopsis, buah kering yang tidak tahan lama yang mempunyai ciri-ciri kuat ditanam dengan benih, sehingga buah dan benih membentuk satu badan.

Semua bijirin mempunyai struktur yang sama, dibahagikan kepada tiga bahagian: endosermal kanji dan protein di dalamnya, kuman atau embrio yang kaya dengan mikronutrien seperti vitamin B, vitamin E, antioksidan, fitonutrien dan lemak tak tepu dan bran kaya serat luaran dan antioksidan penting, yang membentuk lapisan perlindungan di sekitar bijirin.

Biasanya lapisan luar yang tidak dapat ditemui (lignin dan selulosa bran) dan beberapa bahagian dalaman kaya dengan lemak dan oleh itu mudah diubah (kuman) dikeluarkan dari biji bijirin, menjadikan hanya endosperm (kanji dan sebahagian daripada protein). Tahap pemisahan pelbagai komponen caryopsis ( proses penuaian atau penapisan ), menentukan jenis produk dan ciri pemakanannya.

Banyak perhatian terhadap perbezaan antara makanan keseluruhan dan halus telah jatuh pada serangkaian polisakarida yang tidak dapat dicerna dari asal-usul sayuran, serat makanan, yang biasanya hilang dalam proses penapisan.

Diet harian setiap hari memperkenalkan 10-15 g serat setiap hari, vegetarian 40-50 g. Masih ada persetujuan mengenai jumlah pengambilan yang optimum tetapi banyak institusi dan WHO mengesyorkan pengambilan harian 30-45 g sehari, iaitu dua kali ganda atau tiga kali lipat. Oleh itu keperluan untuk mengambil, selain buah-buahan dan sayur-sayuran, sebahagian besar bijirin penuh dalam diet harian.

Antaranya, terdapat di pasaran, kami mendapati gandum, oat oatmeal, tepung jagung, tepung jagung, beras merah, beras liar, rye wholemeal, wholegrain barley, soba, gandum durum mutiara, triticale, millet, quinoa, sorghum, dieja dan dieja.

Sifat-sifat bijirin

Semua bijirin bijirin harus dihargai, dihargai dan digunakan dalam putaran, kerana masing-masing mempunyai ciri dan ciri khusus. Bagi sayur-sayuran dan sayur-sayuran, serta untuk bijirin dan makanan berkanji, keutamaannya bukan hanya untuk membetulkan beberapa, melupakan semua yang lain. Malah, pengambilan nutrisi bermakna pengambilan nutrisi yang terhad dan membosankan.

Selama tiga puluh tahun yang lalu telah ada transformasi konsep konsep pemakanan; Malah, pada masa lalu makanan dianggap, hampir semata-mata sebagai faktor yang sangat diperlukan untuk perkembangan dan pertumbuhan tubuh, hari ini mereka diakui sebagai mempunyai peranan penting dalam menentukan kualiti hidup. Konsep makanan berfungsi dengan demikian telah dikembangkan, iaitu makanan yang mampu dilakukan, di luar kesan pemakanan yang normal, tindakan yang bermanfaat pada satu atau lebih fungsi organisma, untuk peningkatan status kesihatan. dan kesejahteraan.

Buah-buahan, produk-produk yang sentiasa asas dari diet Mediterranean, juga boleh memainkan peranan penting dalam masyarakat moden sebagai bahan mentah untuk makanan berfungsi kerana ia mengandungi beberapa komponen peraturan penting fungsi penting, seperti serat, antioksidan, phytosterol, dan lain-lain, memegang kedudukan kedua dalam segmen pasaran apa yang dikenali sebagai makanan berfungsi selepas produk berasaskan susu dan derivatif.

Kami tahu makanan berfungsi

Pada tahap pemakanan, bijirin adalah sumber tenaga yang sangat baik, kaya dengan karbohidrat ; Mereka juga merupakan sumber protein, garam mineral, vitamin dan serat yang baik dan kandungan lipid rendah. Sebatian bioaktif yang banyak terdapat di bahagian yang berlainan daripada caryopsis termasuk beta-glucan, lignans, tocotrienols, folat, fructans, phytosterols, polyphenols, polycosanols, phytates, pentosanes, arabinoxylans yang menjalankan pelbagai aktiviti biologi (prebiotik, probiotik, antioksidan, hypoglycemic, hipokolesterolemik, pengurangan penyakit kardiovaskular, kanser kolon dan kecacatan tiub saraf) yang menggunakan beberapa teknik fraksionasi dan rekombinasi, boleh diasingkan / tertumpu pada beberapa pecahan yang akan digunakan sebagai bahan untuk pembangunan makanan berfungsi.

Bijirin adalah sumber tenaga yang sebenar

Cara menggunakan bijirin

Semua bijirin tidak dapat dimakan daripada mentah dan ini sebabnya manusia telah belajar untuk menapai dan / atau memasaknya .

Bijirin terutamanya digunakan di dapur untuk pengeluaran roti, pasta dan tepung tetapi juga untuk penyediaan, berikut penapaian, minuman beralkohol seperti wiski dan bir (barli, sorghum), vodka (gandum), bourbon Amerika (rye), Demi Jepun (beras).

Penapaian bijirin menyebabkan perubahan dalam kualiti makanan, termasuk tekstur, rasa, penampilan, pemakanan dan keselamatan. Kelebihan penapaian boleh termasuk:

peningkatan kebahagiaan dan penerimaan yang mempengaruhi ciri-ciri organoleptik (aroma, rasa, warna, konsistensi);
pemuliharaan melalui pengasidan dan pengeluaran sebatian antimikrob, yang meningkatkan keselamatan makanan;
peningkatan nilai pemakanan melalui sintesis nutrien oleh mikroorganisma;
meningkatkan protein dan karbohidrat cerna ;
penyingkiran bahan-bahan anti- pemakanan (phytate, inhibitor enzim, polifenol, tanin) dan sebatian yang tidak diingini (toksin endogen, mikotoksin, sebatian cyanogenic, kembung yang dihasilkan oleh kehadiran karbohidrat).

Ketahui bagaimana memasak bijirin!

Penting untuk mengetahui

Satu-satunya bijirin yang pasti mengandungi protein yang berbahaya kepada mukosa usus celiacs adalah gandum, rai dan barli, serta hasil penyebaran gandum yang dikenali sebagai triticale.

Taksonomi juga menunjukkan bahawa semua bijirin yang termasuk dalam genus Triticum dan yang mengandungi protein gluten (termasuk gliadin ), dengan analogi dengan gandum harus dikecualikan daripada diet. Di antara perkara-perkara ini, kita ingat terutamanya dieja.

Sehingga baru-baru ini, oat juga merupakan antara makanan yang pastinya tidak disyorkan; kajian yang lebih baru nampaknya menunjukkan bahawa avenin - sejenis protein yang serupa tetapi tidak sama dengan gliadin, mungkin tidak berbahaya bagi mereka yang mempunyai penyakit seliak. Ujian yang dikumpulkan oleh pengkaji dalam erti kata ini seolah-olah membawa kepada pengesahan muktamad tentang kemungkinan untuk celiac untuk bebas memakan makanan yang mengandungi oat.

Namun, pada hakikatnya, terdapat beberapa masalah praktikal; Sebagai contoh, oat boleh ditanam secara bergilir dengan gandum atau di kawasan jiran dan terdapat risiko bahawa jentera yang sama digunakan untuk pemprosesan dan silo penyimpanan itu kadang-kadang biasa. Oleh itu, adalah mungkin untuk mencemarkan oat dengan jumlah gandum yang kecil !.

Sebagai tambahan kepada bijirin yang lebih lazim ini, ada yang kurang penggunaan yang kerap digunakan, bagaimanapun, harus dielakkan. Mereka ialah: