Penggunaan garam di dapur

Penggunaan garam di dapur bermula dari zaman purba, ketika nenek moyang kita mendapati bahawa penggunaannya dapat meningkatkan rasa hidangan, dan memelihara makanan . Ia adalah sangat penting bahawa Rom kuno membina Via Salaria, untuk membekalkan diri dengan garam dari Laut Adriatik. Namanya, sebenarnya, tidak seperti semua pejabat konsular lain yang dinamakan untuk pembuat bangunan mereka, berasal langsung dari penggunaan penting yang dibuatnya: kita bercakap tentang mengangkut garam dari kampus salinarum ke Fiumicino dan Maccarese.

Garam adalah elemen penting dalam ekonomi negara-negara yang walaupun antara 1482 dan 1699, pemilikan bahan ini dan cukai berkaitan yang digunakan untuk perdagangannya adalah penyebab kebangkitan popular dan konflik antara pelbagai kuasa, dominan di Eropah. Peristiwa perang ini dikenali sebagai "Perang Garam".

Hari ini kita menggunakannya di dapur untuk makanan musim atau untuk mengekalkannya secara semulajadi, melalui proses air garam, yang mengeksploitasi kuasa dehidrasi yang garam mempunyai bahan-bahan yang bersentuhan, yang mana ia mengeluarkan air dengan osmosis .

Apa itu garam

Garam meja biasa adalah natrium klorida atau garam natrium asid hidroklorik. Pada suhu bilik ia kelihatan sebagai padu kristal, tidak berwarna dan mempunyai bau dan rasa yang khas . Secara umum, natrium klorida adalah penting untuk kehidupan di Bumi. Kebanyakan tisu dan cecair makhluk hidup mengandungi beberapa jumlah mineral ini. Ion natrium adalah penting untuk penghantaran isyarat deria dan motor sepanjang sistem saraf. Larutan akueus yang mengandungi 0.9% natrium klorida dipanggil " penyelesaian fisiologi " kerana ia mempunyai tekanan osmotik yang sama seperti plasma darah manusia, dan oleh itu digunakan dalam perubatan untuk menyembuhkan dehidrasi . Walau bagaimanapun, kajian baru-baru ini menunjukkan bahawa dos yang lebih tinggi daripada 5g / hari boleh menjadi sangat berbahaya, menyebabkan peningkatan 27% dalam kejadian strok atau penyakit kardiovaskular .

Malangnya, garam meja biasa tidak ada hubungannya dengan garam dalam keadaan semulajadi, kerana proses penapisan dan pelunturan memudaratkan bahan-bahan berharga yang terkandung. Garam semulajadi, sebenarnya yang dihasilkan oleh penyejatan solar air laut (tidak tercemar) adalah sebatian lebih kurang seimbang dalam strukturnya: sebagai tambahan kepada natrium klorida terdapat magnesium klorida, magnesium sulfat, kalsium sulfat, sulfat kalium, kalsium karbonat, bromin dan yodium. Selain itu, kita juga dapati kesan semua mineral yang diketahui seperti boron, barium, silikon, fluorin, litium, mangan, zink, fosforus, tembaga, perak, dan lain-lain. yang membolehkan tubuh kita berfungsi secara optimum.

Dengan proses perindustrian garam dibersihkan secara kimia dan dikurangkan menjadi natrium klorida, kira-kira 95% ; unsur-unsur penting dan unsur-unsur surih hanya dianggap sebagai 'kekotoran' dan oleh itu dihapuskan, walaupun mereka adalah yang sama yang membentuk dan membenarkan fungsi tubuh kita yang betul.

Penggunaan garam di dapur

Di dapur penggunaan garam berfungsi terutamanya untuk meningkatkan rasa makanan, sebab itu penggunaannya terdapat dalam semua tradisi kuliner yang terkenal serta dieksploitasi secara meluas dalam industri makanan sebagai ramuan dan sebagai cara menyimpan makanan.

Brine adalah kaedah mudah untuk memelihara makanan, yang menggunakan penyelesaian garam dan garam yang lebih atau kurang, yang kesan osmosisnya mengekalkan makanan dari pembusukan yang disebabkan oleh bakteria, kerana ia menghalang perkembangan dan percambahan mereka.

Selain itu, garam dapur dengan elemen khas biasanya ditetapkan untuk menyembuhkan atau mencegah sesetengah penyakit (contohnya garam beriodium untuk hipotiroidisme atau menambah kalium klorida untuk tekanan darah tinggi ). Walau bagaimanapun, natrium mengekalkan cecair, menjadikan ia utama bertanggungjawab untuk pengekalan air dan segala-galanya yang boleh datang dari selulit ke tekanan darah tinggi.

Pengeluaran garam

Garam terdapat banyak sifatnya: kebanyakannya dibubarkan di dalam air, membentuk air laut ; sebahagiannya dijumpai sebagai mineral dalam keadaan pepejal dalam deposit di atas tanah (dalam hal ini ia disebut " garam batu ").

Proses pengeluaran berbeza-beza mengikut bentuk garam yang ada. Di Itali, kuali garam terbesar ditemui di Margherita di Savoia, di Puglia ; di Cervia di Romagna ; berhampiran Cagliari, di Sardinia; dan di Trapani, Sicily, di mana garam laut dimasukkan di antara produk makanan tradisional Sicily, yang diiktiraf oleh Kementerian Pertanian, Dasar Makanan dan Perhutanan.

Jenis garam

Garam utama untuk digunakan di dapur yang mudah didapati di pasaran adalah:

Garam garam batu : halus atau kasar, ia adalah yang mempunyai peratusan natrium klorida yang lebih tinggi, mencapai nilai 99.5%. Ia diekstraksi oleh pengeboran dari deposit bawah tanah yang besar di mana mineral itu diselesaikan ketika Sicily kini masih sebahagiannya dilindungi oleh laut, beberapa juta tahun yang lalu.

Garam laut: diperolehi dalam periuk garam, dengan penyejatan air laut, kemudiannya ditapis untuk menghapuskan kekotoran, tetapi sering rawatan ini juga membawa kepada penghapusan sebahagian daripada mineral yang membentuknya, memudaratkan nutrien berharga. Di samping itu, agen anti-bakteria kimia sering ditambah untuk mencegah pengerasan dengan menyerap kelembapan.

Garam beriodium : terdiri daripada garam halus yang jumlah yodium yang kecil telah ditambah (perhatikan ketidakkonsistenan: industri penyulingan menghapuskan iodin secara semula jadi dalam garam mentah, kemudian menambahnya kepada yang halus). Garam berodisasi disyorkan untuk mencegah kekurangan tiroid disebabkan oleh kekurangan iodin.

Garam kelabu utuh : juga dikenali sebagai fleur de (garam bunga), ia adalah sejenis garam mentah, yang dihasilkan di utara Atlantik Perancis, di selatan Brittany. Ciri-ciri produk ini adalah tidak diperbaiki, untuk mengekalkan zarah-zarah tanah liat dalam penggantungan pada masa pengumpulan, serta aroma dan rasa Dunaliella Salina alga, yang terdapat di perairan lautan. Ia memberikan perisa rasa asin tetapi sangat halus, tidak meliputi makanan tetapi meningkatkan rasa semulajadi mereka, kerana ia mengandungi kurang natrium klorida untuk kelebihan mineral berharga lain, kaya dengan magnesium, kalium, kalsium, iodin dan unsur surih lain dan banyak lagi miskin natrium berbanding dengan garam putih halus biasa. Oleh itu, ia ditunjukkan untuk diet yang sihat dan bagi mereka yang menderita tekanan darah tinggi . Kaya dengan rasa tetapi tidak terlalu asin, perasa ini sesuai untuk semua jenis masakan. Ia boleh digunakan dalam air memasak pasta dan untuk memasak sayur - sayuran dan salad daging dan ikan.

Garam merah Himalaya: dibentuk pada zaman menengah lebih daripada 200 juta tahun yang lalu, garam purba ini dituai dengan tangan dan sentiasa dikenali dan digunakan di Timur untuk ciri dan sifatnya yang tertentu, kerana ia mengandungi mineral tulen dan unsur surih penting (kalsium, potassium, zink, tembaga, sulfur, besi, dll). Terutama sesuai untuk kegunaan makanan, garam ini mempunyai bulat, rasa kurang agresif, agar tidak menampung rasa makanan lain, tetapi mengiringi mereka dan meningkatkannya; ia benar-benar boleh diasumsikan oleh usus, yang tidak perlu memecahnya menjadi bahagian yang lebih kecil, tetapi berjaya mencerna dengan segera; dan terima kasih kepada mineral lain (sebanyak 84), sudah lengkap, remineralisasi tanpa menyebabkan pengekalan air.