Temu bual dengan Valeria Mosca, tukang masak muda
Selepas memasak chef, peminat dan profesional dengan masakannya yang ditanam dari pemulihan pengetahuan kuliner purba berdasarkan falsafah kehidupan yang mampan, Valeria Margherita Mosca tidak pernah berhenti mengejutkan peminat dan intrik.
Di laman web masakan Itali, ia memperlihatkan kehebohannya dalam bidang mencari makanan, makanan dan memasak dan sekarang para koki memberikan Wood * ing - mesyuarat makmal makanan, projek pendidikan dan banyak ciri-ciri baru. Antara "mixology", "forager" dan "bar endemik" , kami mendapati terima kasih kepada wawancara ini apa yang ada untuk orang muda dan tua!
Menetapkan bahawa ini bukanlah makanan esoterik, atau "makanan untuk ahli sihir", mungkin tidak semua orang mengenal syarat ini: apa yang sedang mencari makanan? Dan industri makanan?
Makanan adalah seni makan pada tumbuhan, bunga dan tumbuh - tumbuhan spontan dan penyesuaian katalog. Ia adalah seni kuno, walaupun istilah itu hanya dicipta pada zaman lampu. Pemakanan, yang dikaitkan dengan pembedahan, adalah semata-mata aktiviti mencari makanan spontan .
Sejarah masakan anda adalah mengejutkan dan sangat inovatif, tidak mustahil sesuatu dalam membuat dan yang akan membuka banyak petunjuk: apakah idea memasak seperti ini berlaku dalam diri anda?
Ia adalah sesuatu yang dilahirkan sebelum dimasak, dikaitkan dengan kenangan zaman kanak-kanak yang dilalui dengan nenek saya yang merupakan guru pertamanya, membawa saya mengelilingi hutan untuk mengumpul tumbuh-tumbuhan sara hidup liar.
Baginya, bagi kebanyakan generasi beliau, ia bukan sesuatu yang baru, ia merupakan cara paling mudah untuk mendapatkan makanan pada masa yang ada kurang konsumerisme. Kini saya percaya bahawa keperluan baru sedang dibuat, untuk memulihkan nilai-nilai tertentu dan memasukkannya ke dalam spektrum yang lebih luas, mengetahui bahawa kita tidak boleh terus membazirkan sumber-sumber di planet kita.
Bagaimanakah tradisi masakan Itali bergabung dengan masakan dan masakan yang ditapai? Apa yang anda ambil daripada tradisi negara lain?
Apabila kita memikirkan teknik penapaian, Asia teringat dengan segera. Sebenarnya sebahagian daripada mereka adalah sebahagian daripada identiti makanan kami dan oleh itu identiti budaya kami.
Saya akan memberikan anda contoh lactofermentation, salah satu kaedah yang paling digunakan oleh petani alpine gunung untuk sara hidup musim sejuk. Oleh itu, tumbuh-tumbuhan dan tumbuhan yang dikumpul semasa musim panas ditapai, memastikan makanan sepanjang bulan-bulan sejuk .
Perkara yang sama untuk koleksi. Tradisi alimurgi Itali mempunyai akar kuat dan kuno . Sehingga penghujung tahun 1800-an dan di beberapa kawasan sehingga dekad-dekad pertama tahun 1900-an, lelaki yang dipunyai oleh kelas pertengahan yang diberi makan 80% makanan liar. Semua yang ditanam dijual atau dijual ke kelas atas.
Untuk dilupakan tentang "sikap" ini adalah sesuatu yang baru-baru ini, pastinya berikutan perindustrian, globalisasi makanan, pertanian intensif.
Bekerja dengan bahan-bahan melalui teknik penapaian menghubungkan kita dengan identiti budaya kita, menggunakan bahan-bahan liar tidak berbuat apa-apa tetapi membuat dapur menjadi ungkapan sebenar wilayah dan pada masa yang sama memperoleh kembali identiti kita yang terlupa, menjadikannya kontemporari.
Bagaimanakah projek Wood * ing yang penting berkembang? Di antara makmal, kursus penapaian dan rasa, adakah ia menakluk orang ramai atau ia ditakdirkan untuk menjadi peminat?
Saya akan mengatakan bahawa ia berkembang dengan baik. Saya dengan serta-merta mendapati keterbukaan dan semangat dalam meneroka organisasi kami. Latihan, makan malam mencicipi, tetapi juga jemputan yang berterusan dan banyak untuk kongres penting dalam sektor ini adalah antara cara terbaik untuk menyebarkan idea luas kami, mengumpul persetujuan luas.
Pernahkah anda mengalami tumbuhan yang anda tahu sedikit dan memberikan hasil yang tidak menyenangkan atau toksik?
Kami mengandaikan bahawa untuk mencari makanan, perlu mempunyai asas penting untuk toksikologi dan botani . Ini sangat penting untuk sebab-sebab yang jelas dan ia adalah satu titik bahawa saya tidak akan pernah tunda mengulangi. Oleh itu, saya tidak pernah mengalami tumbuhan toksik.
Mungkin ada tumbuh-tumbuhan yang, pada pandangan pertama, mempunyai rasa tertentu dan di sini adalah keupayaan untuk merawatnya atau menggabungkannya dengan bahan-bahan yang tepat untuk membuat hidangan seimbang secara organoleptik.
Betapa pentingnya - terutamanya untuk chef tunas - tidak meniru kerja anda tanpa asas pengetahuan yang baik?
Seperti yang saya katakan sebelumnya, tidak ada pesat secara tiba-tiba, kerana gagal mengenali makanan eun dapat membuktikan maut.
Sebaliknya, apakah bahan yang memberikan anda dan terus memberikan kepuasan yang lebih besar kepada anda? Hidangan manakah yang anda lebih suka menyediakan?
Saya sentiasa kagum dengan terlalu banyak perkara apabila saya berada di tengah-tengah alam yang tidak tercemar atau di dapur dengan bahan-bahan baru. Saya tidak boleh memilih!
Membaca "Mixology Wild" adalah menarik untuk melihat bagaimana koktel yang anda cadangkan adalah "liar": yang paling khusus?
Mixology adalah disiplin yang semakin berkembang dan saya percaya, untuk sebab ini, ia perlu untuk berkembang ke bahan-bahan baru tetapi lebih kepada teknik baru, tegas dan basi terlalu lama sekarang.
Seorang profesional bar yang baik mesti sentiasa mengendalikan teknik-teknik klasik dan tradisi, tetapi membuka percampuran kepada cakrawala baru saya fikir ia kini menjadi sangat diperlukan. Suka seperti itu untuk dapur beberapa dekad lalu. Saya tidak mempunyai koktel kegemaran, saya suka mereka semua.
Bolehkah anda beritahu kami tentang projek lain yang anda ada atau yang ada untuk masa depan?
Dalam masa yang singkat, dalam beberapa hari, kami akan membuka Wood * ing Bar di Milan, bar pertama yang benar-benar endemik di dunia, di mana anda dapat menikmati koktel kami dan merasai beberapa hidangan yang dicipta oleh Lab.
Tidak lama lagi, kami akan memulakan projek "Berfikir seperti hutan", di mana kami merekabentuk ladang eksperimen tumbuhan liar dengan impak alam sekitar yang rendah, untuk memulihkan kawasan pertanian lama dan padang rumput yang tidak digunakan.
Kami akan melancarkan, dengan kerjasama ERSAF, kampus pertama untuk kanak-kanak, untuk membawa mereka lebih dekat kepada alam semula jadi dan mencari makan. Dan, dari tahun ke depan, dan saya amat berbangga dengan ini, kami akan mengambil makanan di sekolah rendah dan menengah, dengan kitaran tiga pelajaran dalam program sekolah.
