Gandum Durum dan gandum lembut: apakah perbezaannya?

Saya mengaku kepada anda: Saya merasa sedikit di rumah, menulis tentang topik ini: memanggil diri Farina sebagai nama keluarga dan kepunyaan generasi tukang roti memberikan keyakinan tertentu.

Walau bagaimanapun, kerana anda tidak pernah berhenti belajar, saya ingin berkongsi dengan anda perkembangan terbaru mengenai "keluarga saya": perbezaan antara gandum durum dan gandum lembut, dalam pelbagai jenisnya.

Gandum Durum dan gandum lembut: perbezaan pemakanan

Gandum (gandum) adalah bijirin yang paling ditanam di Itali dan salah satu yang paling ditanam di dunia .

Jenis yang paling lazimnya ialah: Triticum vulgare atau aestivum (gandum lembut, terutamanya hadir di Itali utara) dan Triticum turgidum durum (gandum durum, terutamanya di wilayah selatan-tengah). Ini adalah dua spesis tumbuhan yang berbeza .

Secara terperinci perbezaan:

Gandum lembut: gandum dengan fraktur floury yang, selepas pengisaran, kembali tepung dengan biji nipis dan bulat, sesuai untuk pembuatan roti, dari pastri ke pizza untuk roti. Ia mempunyai indeks glisemik yang tinggi
Gandum Durum : gandum dengan bijirin konsisten sudut, yang kekal walaupun selepas pengisaran. Tepung gandum Durum mengandungi lebih banyak protein daripada tepung gandum lembut, menyerap lebih banyak air dan mempunyai daya kenyang yang lebih besar . Ia mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah daripada tepung gandum lembut dan kaya dengan karotenoid, pigmen organik dengan tindakan antioksidan, anti radikal bebas. Tepung gandum Durum (semolina) sangat sesuai untuk pengeluaran pasta kering, dan digunakan dalam persentase yang lebih kecil dalam adonan roti, selalu bercampur dengan gandum lembut.

Gandum: nilai pemakanan umum

Mereka berbeza bergantung kepada iklim, teknik penanaman, jenis tanah dan baja yang digunakan. Dan, seperti yang kita lihat, bergantung kepada jenis bijian:

Air (8 - 18%)
Karbohidrat (72%), terdiri daripada: AMID (60 - 68%), PENTOSANS POLYMER (6.5%), CELLULOSE DAN LIGNIN, (2 - 2.5% tidak tepung putih); SUGARS seperti dextrins dan glukosa perobohan kanji, yang digunakan oleh yis sebagai khasiat untuk mengendalikan proses penuaian (1.5%)
Protein (7-18%): dibahagikan kepada 4 kelas, berdasarkan keterlarutannya dalam air, iaitu - ALBUMINE (9%): hadir di atas semua lapisan luar dan dalam kuman, dihapuskan semasa penapisan (tidak tepung putih); protein nilai biologi yang tinggi - GLOBULINE (5-7%): terdapat di atas semua lapisan luar dan dalam kuman, dihapuskan semasa penapisan (tidak tepung putih dan juga tepung gandum) - GLUTELINE dan PROLAMMINE (75 - 95%): dari sudut pandangan kuantitatif, mereka kurang dari segi kualiti, kerana mereka miskin dalam lisin dan methionine, gluten gandum dan prolamin gandum sangat penting dari sudut pandangan teknologi, kerana apabila mereka terhidrasi dan menguli tepung berinteraksi antara satu sama lain membentuk kisi tiga dimensi yang dipanggil gluten ;
Lipids : terutamanya dalam kuman, termasuk trigliserida (kaya dengan asid lemak tak tepu, yang mewakili 80 hingga 84% daripada lipid lipid) dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid dan sterol (sitosterol dan campesterol) ;
Garam mineral (1.5 - 2%): terdapat di atas semua lapisan luar; termasuk magnesium dan kalium, garam kalsium, besi, tembaga dan zink. Lebih banyak hadir dalam tepung gandum ;
Vitamin B dan vitamin E. Lebih banyak hadir dalam tepung gandum ;
Apa yang dipanggil "anti-pemakanan" faktor atau asid phytic, yang mengurangkan penyerapan logam bivalen (kalsium, besi, tembaga, magnesium dan zink). Hadir dalam tepung sepenuh masa.

Gandum Durum: kegunaan dan resipi

Gandum dan tepung gandum durian: berapa banyak dan apa kelas dan perbezaan?

Pertama sekali penjelasan: dari tepung gandum yang lembut diperolehi - jenis 00, 0, 1, 2 dan tepung gandum keseluruhan - sementara dari gandum semolina durum diperolehi.

Tepung gandum lembut

Terdapat 5 jenis: tepung jenis 00, 0, 1, 2 dan tepung gandum keseluruhan. Nombor ini (00, 0, 1 dan 2) menunjukkan tahap penapisan tepung gandum lembut; dari sudut pandang pemakanan, makanan yang lebih halus kurang bermanfaat kepada tubuh.

Penguntukan darjah penapisan ditadbir oleh undang-undang Itali berdasarkan ciri-ciri ini:

Tepung jenis 00 : tepung paling halus, yang diperolehi dari hati gandum gandum yang lembut dan karenanya kaya dengan karbohidrat. Baik untuk mengasah beberapa jenis roti atau pizza dan untuk kuih-muih. Ia menyerap 55% beratnya di dalam air.
Tepung jenis 0 : mengandungi lebih banyak bahagian paling luar dari gandum gandum. Sesuai untuk biskut, wafel, roti, kue kecil, ia menyerap kira-kira 50% beratnya di dalam air.
Tepung jenis 1 : ia berasal dari pengisaran gandum tanpa menghapuskan sebarang bahagian. Melalui operasi sieving yang dipanggil menyaring, tepung kemudian dipisahkan mengikut saiz "granul". Tepung jenis 1 mengandungi kuantiti lebih banyak kuman bran dan gandum, lebih kaya dengan nutrien, berbanding dengan 0 dan 00. Sempurna untuk pembuatan roti yang berkualiti ;
Tepung jenis 2 : juga dikenali sebagai tepung "separuh integral", ia dicirikan oleh granul yang besar dan kuantiti komponen fibrous dan benih kuman yang lebih besar daripada yang sebelumnya. Ia mempunyai ciri-ciri pemakanan yang sangat baik dan lebih mudah untuk bekerja dengan lebih daripada tepung gandum. Sesuai untuk membuat roti biasa.
Tepung gandum keseluruhan : tepung yang telah menjalani proses penggilingan pertama, oleh itu mengandungi semua bahagian bijirin, termasuk yang paling luar seperti bran. Yang kaya dengan serat, vitamin dan mineral .
Kata tepung khas: ia dihasilkan dengan bijirin khas, seperti Manitoba, dan digunakan untuk menghasilkan roti tertentu. Menyerap 90% beratnya di dalam air. Manitoba adalah nama rantau Kanada, tetapi hari ini mereka dipanggil Manitoba semua tepung yang mempunyai sifat yang sama. Ciri utama gandum lembut jenis ini ialah kehadiran protein yang tinggi dari jenis urat, yang dalam pembekuan dengan air mengembang dengan "gluten mesh" yang mampu melayan leavening lama.

Tepung gandum Durum (semolina)

Tepung semulina gandum Durum mempunyai warna kekuningan dan granul dengan saiz yang berlainan : granul besar lebih sesuai untuk membuat pasta, granul kecil lebih sesuai untuk pembuatan roti.

Pelbagai jenis boleh dibezakan mengikut tahap penapisan, dalam: