Rempah adalah bahan aromatik yang manis atau pedas dari sayur-sayuran, yang diperolehi dari biji, buah, tunas, bunga, beri, akar dan kulit. Rempah dipasarkan dalam bentuk yang berbeza. Seluruhnya pasti yang terbaik kerana mereka menyimpan aroma mereka sehingga masa penggilingan, yang berlaku melalui penggunaan mortar, gratter kecil atau penggiling khas.

Rempah serbuk pastinya lebih praktikal tetapi pada masa yang sama mereka juga yang paling boleh diubah kerana rasa, warna, aroma dan kepelbagaiannya adalah ciri yang sangat tidak menentu. Rempah-rempah di pes adalah tanah dengan penambahan minyak untuk mengekalkan ciri-ciri aromatik mereka untuk masa yang lama.

Walau bagaimanapun, dalam kes ini, terdapat risiko kemerosotan, walau bagaimanapun pada kemungkinan kedewasaan minyak yang dapat menjejaskan rasa akhir produk.

Rempah-rempah telah memainkan peranan penting dalam sejarah kerana mereka selalu menjadi produk yang sangat jarang dan mahal. Untuk menanam rempah-rempah, laluan perkapalan baru ditemui dan Christopher Columbus sendiri terpaksa memulakan pencarian alternatif untuk menjangkau Hindia.

Rempah yang paling biasa

Di antara rempah-rempah yang paling biasa kita ingat:

• sayuran, benih yang digunakan untuk bumbu dan pencuci mulut;
• kayu manis, yang merupakan kayu yang dilancarkan pokok homonim, sesuai untuk pencuci mulut, tetapi juga untuk daging seperti kambing;
• kapulaga, digunakan dalam pencuci mulut buah, dalam pemprosesan coklat, gula-gula dan praline, sebagai aroma dalam krim, krim disebat, krim ais dan dalam pelbagai minuman atau sebagai iringan untuk daging rebus, panggang atau salai;
• ulas, tunas keras, kering, dengan aroma yang sangat sengit, sangat berguna di dapur untuk penyediaan panggang, daging rebus dan rebus;
• ketumbar, tumbuhan yang serupa dengan pasli, yang berjalan lancar dengan kubis, sauerkraut, kekacang, ikan, kambing, babi, epal panggang;
• kunyit atau kunyit Hindia, rempah-rempah yang lazim dalam masakan India dan Asia pada umumnya, sering digunakan sebagai pewarna, dalam minuman dalam tin, dalam banyak produk panggang atau tenusu, dalam ais krim, yogurt, dan sebagainya;
• gada yang diperoleh daripada warna kering dan kemerah-merahan benih, digunakan untuk hidangan yang lazat, dalam penyediaan campuran rempah (contohnya kari) atau dalam vinegar pedas untuk menyimpan sayur-sayuran;
• pala, yang berjalan lancar dengan ricotta dan bayam, digunakan dalam ravioli dan tortellini fillings, untuk perisa manis, untuk menyediakan pukulan dan wain yang dimasak;
• paprika, yang diperoleh dengan mengisar bibit kering cabai cabai;
• lada cili, terdapat dalam pelbagai jenis dan semua pedas;
• lada, yang mana varieti putih, merah dan hijau diketahui (berdasarkan kematangan buah);
• mustard, yang berasal dari benih buah tumbuhan kepunyaan cruciferae dan umumnya digunakan untuk membuat sos homonim;
• halia, yang berasal dari rimpang tumbuhan dan yang mempunyai pelbagai kegunaan dalam pastri dalam barangan yang dibakar, untuk penyediaan minuman keras, hidangan oriental dan sayur-sayuran jeruk.

Campuran rempah

Kemudian ada campuran yang terdiri daripada rempah yang berbeza dengan bijak dipilih dan digabungkan bersama. Berberè, bahan asas dalam masakan Eritrea dan Ethiopia, adalah campuran cili, halia, ulas, ketumbar, pigmen, rue dan ajowan. Kari adalah campuran rempah yang ditumbuk dalam mortar asal India dan biasanya termasuk lada hitam, jintan, ketumbar, kayu manis, kunyit, cengkih, halia, buah pala, fenugreek dan cili.

Ras el-hanout terdiri daripada campuran kira-kira 30 tumbuhan yang berbeza termasuk pala, kayu manis, padi, anise, curcuma, lada merah jambu, lada putih, galanga, halia, cengkih, pigmen, kapulaga hitam, rosebuds dan lavender, tersebar luas di seluruh Afrika Utara dan merupakan rempah utama couscous.

Shichimi togarashi (bermaksud "peperoncino ai sette gustori") adalah campuran rempah khas masakan Jepun yang terdiri daripada tujuh bahan: togarashi (sejenis lada merah), kulit jeruk (yang memberikan warna oren khas), wijen, poppy, biji rami, rumput laut nori dan lada Sichuan.

Rempah-rempah, selain meningkatkan rasa makanan, mempunyai banyak ciri-ciri penyembuhan: ada yang mempunyai kesan pencernaan dan anti-penapaian dan merangsang selera makan (anise, tarragon, pala, ketumbar), yang lain mempunyai sifat diuretik (lada dan cili) antiseptik (ulas, anise bintang). Secara umum semua rempah merangsang saliva, rembesan gastrik dan biliary dan, dengan menggunakan stimulasi rangsangan ringan membran mukus, meningkatkan motilitas gastrik dan menyebabkan vasodilasi sedikit yang memudahkan penyerapan nutrien.